vendredi 10 avril 2009

Baisse de TVA dans la restauration

La baisse de la TVA dans la restauration va apporter une bouffée d’oxygène à la profession qui semble touchée de plein fouet par la crise. Mais cette crise est-elle vraiment la raison profonde d’un délaissement des restaurants ? Une baisse de TVA à 5,5% peut-elle changer la donne ?

L’analyse simpliste consiste à conclure que lorsque les français ont des inquiétudes sur leur quotidien ils délaissent le superflu et donc, entre autre, les restaurants. C’est vrai. Mais j’ai toujours pensé que qu’une raison plus profonde –mais tout aussi simple – à ce malaise, était davantage lié à une idée de « rapport qualité/prix » à laquelle le consommateur est de plus en plus attentif.

Je ne suis pas sûr qu’aujourd’hui on soit encore prêt à payer une simple pizza 15 euros ; je ne suis pas certain qu’un plat de pâtes au même prix fasse déplacer les foules et les estomacs ; j’ai l’intime conviction que des bouteilles d’eau minérale à 5 euros, des bouteilles d’une piquette à 40 euros, du vin au verre à 6 euro ou un petit noir à 2,50 rebutent profondément les clients qui ne peuvent accepter ces culbutes qui masquent une pseudo-stagnation des prix des menus de base.

Pire encore, la transformation du produit (vue comme de la tambouille pour certains, comme un art par d’autres) se base de plus en plus sur des processus plutôt que sur un savoir-faire : regardez donc ces chaînes de restaurants qui vous présentent un menu calibré et industrialisé sous-vide, ou bien faites un tour en cuisine dans le petit resto du coin pour voir des étiquettes Metro collées à toutes les rations collectives de desserts. Ajoutez un service qui, dans certaines zones touristiques notamment, n’a aucune notion de… service, et au final vous obtenez une addition peu cohérente avec la qualité, voire avec le plaisir que vous avez pris à prendre un repas.

Dans ces conditions qu’est-ce que peut donc apporter une baisse de TVA ? Peut-être une meilleure organisation du restaurant avec des salariés mieux formés, payés convenablement au regard du temps passé et peut-être une meilleure sélection des produits de base. Mais quand bien même le patron baisserait la taxe de 15 points, on aurait toujours une pizza ou un plat de pâtes à 13 euros, une eau minérale à 4,40 euros, une piquette à 35 euros, un verre de vin à 5,20 et un café à 2,20. On aurait toujours des menus parisiens à 20 euros (plat + café + boisson ; le midi uniquement, du lundi au vendredi), sourire non compris. On trouverait toujours le tenancier de bouiboui côtier vous vendant ses moules-frites surgelées à manger sur un coin de terrasse encore pleine de miettes et tâches de sauces des 2 passages précédents (mais vue sur mer !). On aurait encore droit à ces chaînes à thème aux menus pré-formatés, où l’uniforme du serveur est aussi atypique que le poisson carré qu’il vous sert (mais mousse au chocolat chimique à volonté !).

Oui, j’espère que cette baisse de TVA va effectivement profiter au client. Mais il serait innocent de croire que le malaise de la restauration soit, comme d’un coup de baguette magique, résolu par un cadeau fiscal. Pour beaucoup de sociétés qui se disent faire de la restauration, la solution est à mon avis ailleurs. Et, crise ou pas, il va falloir recommencer à faire de la cuisine et du service pour voir à nouveau les gens s’attabler en toute confiance.

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